Bem estar Cozinha e Receitas Saiba observar e preparar cada ponto da carne

Saiba observar e preparar cada ponto da carne

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Seja em um churrasco com os amigos ou um almoço em família, a carne é um dos pratos mais apreciados pelos brasileiros. A iguaria é uma saborosa fonte de proteína e pode ser preparada de várias maneiras. Tempero, tipo de corte e acompanhamento são fatores que melhoram a experiência gastronômica na hora de comer.

Mas o grande mistério da carne bovina talvez seja acertar o ponto certo em que ela deva ser servida.  Nos restaurantes é comum a casa perguntar ao cliente se o bife deve ser bem passado, mal passado ou ao ponto. Essas três formas são definidas de acordo com o tempo de cozimento, mas outros elementos como tipo e espessura da carne também influenciam na hora de deixar o bife no ponto ideal.

Veja como identificar quando a carne está no ponto desejado

Algumas observações visuais ajudam a identificar o ponto da carne, assim como a maciez e textura da crosta formada na superfície da peça. Uma forma prática para saber se a carne está tenra é comparar com a parte bem macia e “gordinha” da mão, localizada logo abaixo do polegar. Junte a ponta do polegar e indicador e com a outra mão apalpe a região: esta seria o ponto da mal passada. Juntando a ponta do polegar e dedo médio, a maciez assemelha-se à carne ao ponto. Já ao juntar a ponta do polegar e anelar seria a constituição da bem passada. Veja as principais características:

Mal passada:

  • Superfície: Marrom
  • Miolo: Vermelho
  • Textura: Macia
  • Libera muito suco

Ao ponto:

  • Superfície: Marrom
  • Miolo: Rosa
  • Textura: Consistente
  • Libera pouco suco

Bem passada:

  • Superfície: Tostada
  • Miolo: Marrom
  • Textura: Firme
  • Não libera suco

Como preparar cada ponto da carne

Diferenciar os pontos da carne é importante, mas saber preparar cada tipo também é muito bom, principalmente para fazer aquela média na hora do churrasco. A compra de uma boa peça é fundamental, e os cortes traseiros são os mais macios: alcatra, picanha, filé mignon, entre outros.

Mas para fazer a carne no ponto certo, o principal fator é a temperatura e o tempo de cozimento. Tudo isso será influenciado pela forma como a peça será cozida e a espessura do bife. Não existe uma medida certa, porém, aconselha-se que um filé tenha pelo menos um centímetro de altura, cerca de um dedo a olho nu.

Quando é retirada do fogo, alguns chefs recomendam que a carne deva ser envolvida em papel alumínio e ficar “descansando” para que a temperatura interna continue atuando no cozimento e que o suco da carne se espalhe uniformemente, evitando aquelas poças de sangue quando são cortadas. Os bifes podem ser reservados entre um e dois minutos, e as peças inteiras podem ficar até 10 minutos em espera antes de serem servidas.

Levando em consideração um bife ao ponto, que é um meio-termo entre os pontos e o pedido preferido das pessoas, vamos ver o tempo de cozimento em média que servirá de parâmetro tanto para o mal e bem passado. Lembrando que o tempo é para apenas um lado do filé, depois vire e deixe o mesmo tempo, menos um minuto. Confira a tabela para grelha:

  • Bife fino: 3 minutos
  • Bife largo: 5 minutos
  • Bife com ossos: 6 minutos
  • Peças inteiras: 10 a 15 minutos

Outros tipos de ponto

Ainda existem três outros tipos de ponto, sendo esses mais usados nos Estados Unidos e na Europa. O Ponto Bleu é anterior ao mal passado, o que chamamos no Brasil de selada. São feitos para os amantes da carne sangrando, levemente tostada na superfície e aquecida no miolo reservando praticamente o sabor natural da carne.

Os outros dois pontos são: ao ponto para o mal passado e ao ponto para bem passado. São mais difíceis de preparar porque ficam entre os pontos tradicionais e fica difícil diferenciá-los. São preparados em restaurantes especialistas em carne bovina.

Se você for fazer um churrasco ou almoço para um número grande de pessoas e não for possível perguntar como os convidados preferem a carne, opte sempre pelo ao ponto. É um jeito onde a peça foi assada sem perder o sabor e suculência da carne.

Leandro Isola
Criador do Porta Elos, formado em Gestão de TI e pai do João Olavo. É apaixonado livros e boa informação.

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